روش تولید گز در کارخانه در طول تاریخ تغییراتی داشته که مانند سایر روش های تولید انبوه مکانیزاسیون و استفاده از نیروی ماشین ها برای انجام کارهای انرژی بر و دشوار بوده است. در ادامه روش تولید فعلی گز لقمه ای بیان شده و با روش های سنتی مقایسه می شود.
نخستین مرحله گزسازی آمیختن شکر با گلاب و عرقیجات گیاهی و آب آشامیدنی است، این کار در مخازن دوجداره استیل و با حرارت بخار و با سرعت انجام می شود و از یک موتور گیربکس با همزن در این مرحله استفاده می شود. هنگام انجام این مرحله عطر گلاب فضای کارگاه و اطراف را پر می کند و هر رهگذری را به خود جذب می کند.
در گام بعدی سیاه چاشنی گز ساخته می شود، به این صورت که شربت نتیجه مرحله قبل وارد پاتیل های گزسازی می شود و با گلوکز مخلوط می شود. شهد انواع انگبین های گیاهی نیز بسته به نوع گز، به مواد افزوده می شود. ظرفیت پاتیل های گز جامی 25 کیلو، 50کیلو، 75کیلو، 100کیلو و 120 کیلو هستند. پاتیل مانند یک قابلامه بزرگ دوجداره است که با حرارت بخار آب گرم می شود و با نیروی موتور الکتریکی یک شفت با دو تیغه افقی دائم محلول گز را هم می زند تا رطوبت سیاه چاشنی کاهش پیدا کند و به اصلاح خلیفه های گزسازی، سیاه چاشنی برسد. روش سنتی هم زدن گز داخل پاتیل های مسی با پاروهای چوبی بود و حرارت گزسازی از آتش ذغال چوب گرفته می شد.
اکنون نوبت اضافه کردن سفیده تخم مرغ پاستوریزه است که با همزن به خوبی زده شده و پف کرده است و به سیاه چاشنی که رسیده است، افزوده می شود. سرعت چرخش تیغه های پاتیل گزسازی و دمای محلول جزو پارامترهای مهم بوده و همواره باید کنترل شود. از دو تا چهار ساعت زمان می برد تا گز آماده شود و پس از اینکه رطوبت گز به کمتر از ده درصد رسید عسل و انواع مغز با گز مخلوط می شود. درصد مغزی که روی جعبه گز نوشته می شود باید واقعی باشد. به عنوان نمونه وقتی در 82کیلو گزی که رسیده مقدار 18کیلو مغز پسته اضافه شود، گز 18درصد ساخته می شود، یعنی از نتیجه کار که 100کیلو گز با مغز است، مقدار 18کیلوی آن را مغز پسته تشکیل داده است.
در نهایت گز از داخل پاتیل گزسازی به روی میز کار منتقل می شود و با ارتفاع 1.5 سانتی متر (قالب کبریتی) یا ارتفاع 3سانتی متر (قالب سنتی) قالب گیری می شود. در این مرحله گز نیاز به استراحت چند ساعته و خنک سازی دارد و پس از اینه به اصطلاح گز خودش را گرفت آماده برش با دستگاه می شود. لقمه های گز برش خورده به روی کانوایر دستگاه بسته بندی منتقل شده و سلفون پیچ می شوند. در نهایت گز داخل جعبه های مقوایی یا فلزی یا چوبی بسته بندی نهایی شده و آماده عرضه به مشتریان عزیز گز جامی می شود. البته در دوران قدیم قالب گیری لقمه های گز بلافاصله پس از خروج گز داغ از پاتیل انجام می شد و بسته بندی گز داخل آرد و کاغذ و در جعبه های چوبی میخکوبی شده انجام می شد.
