مقدمه
گز یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران است که قدمتی چند صدساله دارد و بیشتر با نام شهر اصفهان و خوانسار گره خورده است. این شیرینی لذیذ که از ترکیب شکر، سفیده‌ی تخم‌مرغ، گلوکز، گلاب، مغزهای خوراکی و عصاره‌ی گز انگبین تهیه می‌شود، نه تنها طعمی ماندگار دارد بلکه نماینده‌ای از فرهنگ و هنر شیرینی‌پزی ایرانی محسوب می‌شود. اما هر گزی، گز خوب نیست. گز خوب ویژگی‌هایی دارد که آن را از نمونه‌های بی‌کیفیت یا صنعتی متمایز می‌کند. در این مقاله، به بررسی ویژگی‌های گز مرغوب و نحوه تشخیص آن می‌پردازیم.
۱. مواد اولیه‌ی طبیعی و باکیفیت
اولین و مهم‌ترین عامل در کیفیت گز، مواد اولیه‌ی آن است. گز خوب از مواد طبیعی و بدون افزودنی‌های شیمیایی تهیه می‌شود. مهم‌ترین مواد اولیه گز عبارت‌اند از:
گز انگبین یا گز خوانسار: عصاره‌ی گیاه انگبین، که مزه‌ای منحصر به‌فرد و خاص به گز می‌بخشد. گزهای صنعتی معمولاً فاقد این ماده گران‌قیمت هستند و از اسانس یا گلوکز جایگزین استفاده می‌کنند.
شکر یا گلوکز باکیفیت: در گزهای سنتی از مقدار کمی شکر مرغوب یا گلوکز طبیعی استفاده می‌شود تا طعم شیرینی طبیعی‌تری داشته باشد.
سفیده تخم‌مرغ تازه و پاستوریزه: یکی از عوامل مهم در قوام و بافت گز، سفیده تخم‌مرغ است. سفیده‌ی تازه موجب پف‌دار شدن و نرمی گز می‌شود. پاستوریزه بودن سفیده تخم باعث می شود به هیچ وجه بار میکروبی در گز موجود نباشد.
مغزها (پسته، بادام): گز خوب دارای مغزهای باکیفیت، درشت، تازه و بدون طعم کهنگی یا تلخی است.
۲. بافت و قوام مناسب
بافت گز، یکی از مهم‌ترین شاخصه‌های آن است. گز مرغوب باید دارای بافتی نرم و لطیف باشد که در دهان به راحتی حل شود، اما در عین حال بیش از حد شل یا چسبنده نباشد. برخی گزها بسیار سفت هستند که نشان‌دهنده پخت نامناسب یا استفاده بیش‌ازحد از شکر یا گلوکز است. از سوی دیگر، گزهای بسیار نرم ممکن است نشانه‌ای از فساد یا استفاده از مواد غیرمرغوب باشند.
۳. طعم و رایحه طبیعی
طعم گز خوب باید طبیعی، دلپذیر و متعادل باشد. گلاب مرغوب و عصاره گز انگبین باید در طعم و عطر گز محسوس باشد، اما به‌گونه‌ای که غالب نباشد. شیرینی آن نباید زننده باشد، بلکه باید یک مزه ملایم و هماهنگ ایجاد کند. در گزهای سنتی، هیچ‌گاه از اسانس‌های مصنوعی یا رنگ‌های خوراکی استفاده نمی‌شود.
۴. مغزهای فراوان و پخش‌شده‌ی یکنواخت
یکی از نشانه‌های گز مرغوب، استفاده‌ی سخاوتمندانه از مغزها است. این مغزها باید به‌صورت یکنواخت در تمام قطعه پخش شده باشند. گزهایی که مغز فقط در لایه‌های بیرونی یا به مقدار کم دارند، معمولاً از نظر کیفیت پایین‌تر هستند. همچنین مغزها باید تازه و بدون بوی ماندگی یا طعم کهنگی باشند.
۵. بسته‌بندی بهداشتی و استاندارد
هرچند سنتی بودن گز اهمیت دارد، اما بسته‌بندی آن نیز نباید نادیده گرفته شود. گز مرغوب باید در بسته‌بندی بهداشتی، بدون نفوذ رطوبت، گردوغبار یا هوا قرار داشته باشد. برخی گزهای دست‌فروش یا بسته‌بندی‌های نامناسب ممکن است موجب کپک‌زدگی یا آلودگی گز شوند.
۶. فاقد افزودنی‌های مصنوعی
در گزهای اصیل و سنتی، خبری از مواد نگهدارنده، رنگ‌های مصنوعی یا اسانس‌های شیمیایی نیست. استفاده از این مواد نشانه‌ای از تولید صنعتی و کیفیت پایین است. اگر گز بیش از حد سفید، براق یا دارای رنگ‌های مصنوعی باشد، باید نسبت به طبیعی بودن آن شک کرد.
۷. ماندگاری طبیعی و بدون مواد نگهدارنده
گز خوب به طور طبیعی متوسط تا شش ماه قابل نگهداری است، به شرط آنکه در جای خشک و خنک نگهداری شود. گزهایی که تاریخ انقضای خیلی طولانی دارند، احتمالاً دارای مواد نگهدارنده‌ی شیمیایی هستند. گز سنتی با حفظ تازگی خود در مدت‌زمان مشخص، ارزش بالاتری دارد.
۸. اصالت برند یا تولیدکننده
در بسیاری از موارد، تولیدکنندگان سنتی با سابقه شهرت خود را با حفظ کیفیت حفظ کرده‌اند. خرید از برندهای معتبر سنتی یا فروشگاه‌های تخصصی گز، راهی مطمئن برای دسترسی به گز باکیفیت است. گز جامی خوانسار یکی از برندهای معتبر گز است که همواره بهترین مواد اولیه را استفاده کرده و تحت کنترل مسئولین فنی همواره دغدغه حفظ بهترین کیفیت گز را دارد.
گردآوری: فاطمه فروغی
