در این نوشته می خواهیم به این پرسش مهم پاسخ بدهیم که اصلاً گز چیست؟
گز فرآورده ای است خوراکی که از عمل آوری گلاب، انواع شکر یا سایر شیرین کننده های طبیعی یا رژیمی، گلوکزمایع ، سفیده تخم مرغ و انواع مغز ها مانند مغز پسته، مغز بادام، مغز فندق، همچنین مواد اختیاری به دست می آید و به صورت گزهای آردی، لقمه ای، سکه ای ای برشی مغز نما، تولید شده و در بستری از آرد یا پوششهای مجاز خوراکی یا سینی ، بسته بندی و ارائه می شود.
مواد اختیاری گز مواد غذایی طبیعی مانند: فروکتوز مایع، دکستروز، سوربیتول، عرقیات گیاهی، عسل، مانها یا همان صمغ های گیاهی مانند ترنجبین، شیرخشت و ...، زعفران، کاکائو، کشمش، میوه، آب میوه ی تغلیظ شده، انواع شیره میوه ها مانند شیره خرما، انگور و ... می تواند در تهیه ی گز استفاده شود و مقدار مصرف آن بسته به ذائقه و سلیقه ی مصرف کننده متغیر است .
گز یکی از فرآورده های غذایی سنتی ایران است که به جهت پاره ای ویژگیها ، در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد و بی نظر در کل دنیا می باشد . در تولید گز از هیچ نوع مواد و افزودنیهای سنتتیک غیر طبیعی استفاده نمی شود و هیچ ماده نگهدارنده ای ندارد. نام گز که بن مضارع از مصدر گزیدن است برای این محصول انتخاب شده است. ترکیبات گز تفاوت مشخصی با سایر شیرینیها و تنقلات مشابه دارد. در تهیه گز از انواع روغن ، نشاسته و آرد استفاده نمی شود.
گز از نظر مدت نگهداری نیز در جایگاهی ویژه قرار دارد. کمتر محصول غذایی را بدون مواد سنتتیک نگهدارنده میتوان ماه ها با حفظ کیفی نگهداری کرد.
افزودنی سنتی و معروف این محصول ، صمغ طبیعی به نام گزانگبین (یا همان گز خوانسار یا گز خونساری) می باشد که شیرینی گز نام خود را از این ماده غذایی ارزشمند گرفته است.
به علت کاهش چشمگیر برداشت گزانگبین درسال های اخیر با مانهای (صمغ ها ی) مشابه مانند ترنجبین و
شیرخشت و گز علفی جایگزین گردیده است . چون تمامی مانهای طبیعی مصرفی در گز از فرایند گزیدن چند
نوع حشره با نامهای علمی Psylla Csylla – Larinus به ساقه های شیره دار درختچه های
Alhagi Pseudoalhagi (Papilianaceae) و
Astragalus Adscendens (Papilianaceae)
ایجاد می شود.
