روش تهیه گز در خانه
تهیه گز در خانه با روش تهیه آن در کارخانه تفاوت های زیادی دارد، هرچند مواد اولیه گز در خانه مانند کارخانه است. مانند بسیاری از مشاغل و فعالیتهای دیگر تا حدود 70سال پیش تهیه گز آردی در خانه ها بسیار رواج داشت و هرچند گز آردی طرز تهیه دشوارتر و زمان برتری نسبت به بقیه شیرینی های خانگی داشت، ولی مزه بی نظیر، مواد اولیه مفید و کامل و نیز لوکس و خاص بودن گز برای پذیرایی سبب می شد تا بسیاری از کدبانوهای هنرمند ایرانی در منزل اقدام به ساخت گز کنند.
روش تهیه گز در منزل با امکانات امروزی به این ترتیب است:
مواد اولیه لازم:
- سفیده تخم مرغ ۲ عدد
- مغز پسته خام 250 گرم (می توان از مغز بادام بو داده بدون نمک یا مخلوطی از این دو مغز نیز استفاده کرد)
- گلاب: 250 گرم
- شکر: نیم کیلو گرم
- گلوکز (بادکا): 750گرم
موارد اختیاری پس از تجربه کردن موفق ساخت گز در خانه و برای دفعات بعدی گزسازی در منزل:
- گز انگبین نیم کیلو گرم
- پودر هل ۱ قاشق چای خوری
ابتدا در یک قابلمه یا شیر داغ کن ۱ لیوان آب و گلاب به همراه شکر را می ریزیم. ظرف را روی حرارت قرار می دهیم و مواد را خوب هم می زنیم تا شکر کاملا در آب حل شود. وقتی شربت رنگش مقداری تغییر کرد و تمام شکر در آن آب شد باید بادکا را اضافه کنیم.
بادکا را داخل ظرف اضافه می کنیم. زمانی که که بادکا را داخل شربت بریزیم مانند سر رفتن شیر بالا می آید در این قسمت باید یک قاشق چوبی دم دست داشته باشیم تا مواد را خوب مخلوط کنیم. در این قسمت حرارت زیر ظرف باید خیلی ملایم باشد.
آنقدر مواد را می زنیم تا حالت کشداری به خود بگیرد. در اینجا سفیده های تخم مرغ را داخل همزن برقی می ریزیم و آنقدر می زنیم تا پف کند و کاملاً به رنگ سفید در بیاید و سفت شود به گونه ای که در صورت برگرداندن ظرف سفیده های تخم مرغ از داخل ظرف نریزد.
برای تست اینکه شهد گز ( مخلوط آب ، شکر و بادکا ) آماده هست باید مقداری از آن را داخل آب یخ بریزیم اگر حالت شکننده ای پیدا کرد مواد را از روی حرارت بر میداریم اما هم زدن مواد را ادامه می دهیم. در این مرحله کمی گلاب را به همراه دو قاشق از شهد گز داخل سفیده های تخم مرغ می ریزیم.
پس از اضافه کردن این مواد به سفیده های تخم مرغ دوباره یک مرحله دیگر سفیده های تخم مرغ را خوب هم می زنیم و پس از آن سفیده های تخم مرغ را به شهد گز اضافه می کنیم و حدود 20 دقیقه مواد گز را خوب هم می زنیم تا کاملا یکدست شوند.
مواد گز باید به صورت متداوم روی حرارت خیلی ملایم قرار بگیرند زیرا در صورت گرمای زیاد گز می سوزد و درصورت کم بودن حرارت مواد گز خراب می شود. باز هم به هم زدن مواد روی حرارت ملایم ادامه می دهیم تا زمانی که کمی سفت شود. پس از اینکه کمی سفت شد با قاشق چوبی به صورت پارویی ( مثل هم زدن حلیم گندم ) مواد را هم می زنیم.
در آخر مغز پسته را به گز اضافه می کنیم و هم زدن مواد را تا 5دقیقه بعد ادامه می دهیم و در این مرحله چسبندگی گز به دست خیلی کم است و گز را از روی حرارت بر می داریم. در مرحله پایانی مقداری از مایه گز را بر میداریم و به شکل دلخواه حالت می دهیم، مثلاً در اشکال دایره ای شکل و به اندازه کف دست و بعد گُل گز را در آرد سفید می غلتانیم. به همین صورت تمام مایه را به گز آرد تبدیل می کنیم و پس از دو ساعت قرار دادن در مکان خنک گز آماده مصرف است.
البته ماده اولیه گز انواع انگبین ها هستند و در منزل هم می توانید به جای گلوکز با همان وزن از ترنجبین، گز علفی، گز خونساری یا انواع دیگر انگبین استفاده کرد.
